소믈리에들이 집에서 마시는 와인: 전문가적 입맛이 가치를 찾는 곳

800달러짜리 부르고뉴를 8명의 테이블에 따르는 근무를 마친 후, 대부분의 소믈리에는 자신이 방금 제공한 것의 극히 일부 가격대의 와인을 열고 집에 간다. 더 좋은 와인을 살 여유가 없어서가 아니다 — 많은 사람들이 수집가들을 부러워하게 할 업계 가격과 할당을 받는다 — 하지만 깊은 제품 지식은 "더 좋다"가 무엇을 의미하는지 바꾼다. 매주 수십 개의 와인을 블라인드로 시음할 때, 집 선반에 자리를 잡은 병들은 가격에 비해 불균형적인 품질을 제공하는 지역과 생산자들로부터 나온다.

업계 설문조사, 발표된 인터뷰, 그리고 무역 간행물들은 놀랍도록 일관된 그림을 보여준다. 와인을 가장 잘 아는 전문가들은 일관되게 소수의 잘 알려지지 않은 지역과 특정 생산자들로 쏠려가는 반면, 여러 명성 높은 카테고리를 실제 잔에 담긴 것에 비해 과대평가되었다고 본다. 이 패턴은 와인 컬렉션을 구축하는 누구에게나 유용한 무언가를 드러낸다: 전문성은 유명한 라벨에서 특정 테루아로 음주자들을 멀어지게 한다.

소믈리에들이 계속 돌아오는 지역

특정 와인 지역은 전문가들이 근무 외에 마시는 것에 대해 논의할 때 놀랍도록 자주 나타난다. 이들은 반대파적이기 위한 모호한 선택이 아니다 — 각각은 무역이 그곳으로 몰려드는 특정한 이유를 가지고 있으며, 일반적으로 화산성이거나 특이한 토양, 오래된 포도나무, 그리고 동질화에 저항한 포도주 양조 전통을 포함한다.

주라, 프랑스

주라는 부르고뉴와 스위스 사이의 언덕 지역에 위치하며, 프랑스 전체 와인 생산량의 약 2%를 생산한다. 그 특징적인 포도, 사바냉, 그리고 그 산화 양조 전통 (vin jaune은 voile이라 불리는 효모 필름 아래에서 최소 6년 3개월을 소비)은 다른 어떤 것과도 같지 않은 맛의 와인을 생산한다. 소믈리에들은 Jean-François Ganevat, Domaine de la Pinte, 그리고 Stéphane Tissot 같은 생산자들을 일관되게 언급한다. 이들 중 어떤 상위 단계의 주라 병도 50달러를 초과하는 경우는 드물며, 입문급 Crémant du Jura는 15-20달러에서 구할 수 있다 — 전문가들이 3배 비용의 샹파뉴보다 자주 선호하는 스파클링 와인.

카나리 제도

화산성 토양, 접목되지 않은 필록세라 이전 포도나무 (일부는 200년 이상 된), 그리고 1,700미터까지의 고도. 카나리 제도는 전문가들 사이에서 가장 많이 언급되는 지역 중 하나가 되었다. Listán Negro와 Listán Blanco — 섬 밖에서 거의 알려지지 않은 포도 — 놀라운 미네랄리티와 신선함의 와인을 생산한다. 핵심 생산자는 Envínate (그 Taganan 와인들이 소믈리에들 사이에서 컬트 즐겨찾기가 되었음), Borja Pérez, 그리고 Suertes del Marqués를 포함한다. 대부분의 병은 20-45달러 사이에 위치한다.

에트나, 시칠리

Mount Etna의 화산 경사지는 발행된 리뷰에서 부르고뉴와 자주 비교되는 Nerello Mascalese 레드를 생산한다 — 반투명한 색, 높은 산도, 미세한 타닌, 그리고 용암 유래 토양을 반영하는 미네랄 강도. 이 비교가 어느 지역에든 완전히 공정한 것은 아니지만, 가격 격차는 엄청나다. Passopisciaro, Benanti, 또는 Graci 같은 생산자들로부터의 마을 수준의 Etna Rosso는 25-40달러에 실행된다. 부르고뉴의 Gevrey-Chambertin 또는 Volnay에서 유사하게 복잡한 마을 수준의 부르고뉴는 60달러에서 시작하며 150달러로 빠르게 올라간다. 전문가들은 Etna의 북쪽 향한 contrade (명명된 포도원 부지)이 분류 시스템을 개발하고 있으며, 10년 내에 무역이 이미 인정하는 것을 공식화할 수 있음을 주목한다: 부르고뉴 가격의 극히 일부로 진정한 구별의 부지별 와인.

스와르트란드, 남아프리카

케이프타운 북쪽으로 약 1시간 떨어진 남아프리카의 스와르트란드 지역은 무역이 "가장 흥미로운 신세계 와인 지역"이라고 부르는 것이 되었다. 오래된 포도나무 Chenin Blanc (일부 1960년대 심기)과 Mullineux, Sadie Family Wines, 그리고 AA Badenhorst 같은 생산자들의 Syrah 기반 블렌드는 심각한 비평 평판을 구축했다. 유럽 외부에서 생산된 최고의 와인 중 하나로 널리 간주되는 Eben Sadie의 Columella는 80달러를 초과하는 경우가 드물다 — 유사 생산자의 프레스티지 병 입문급 Côte-Rôtie보다 적다.

전문가들이 과대평가되었다고 생각하는 카테고리

전문 소믈리에들은 종종 그들이 과소한 가치라고 생각하는 것에 대해 무역 간행물에서 현저하게 솔직하다. Court of Master Sommeliers와 Somm Journal 같은 조직의 설문조사에서 여러 패턴이 일관되게 나타난다.

100달러 이상의 나파 밸리 카베르네

나파는 진정으로 세계적 수준의 카베르네 소비뇽을 생산한다. 무역의 몇몇이 이것을 분쟁한다. 전문가들이 의문을 제기하는 것은 100달러 이상의 가격대이며, 여기서 120달러 병과 350달러 "컬트" 병 사이의 격차는 종종 마케팅, 할당 희소성, 그리고 비평 점수보다 품질의 상응하는 도약을 반영한다. 여러 광범위하게 발표된 블라인드 시음은 경험 많은 시음자들이 80달러 나파 카베르네와 300달러 카베르네를 확실하게 구별하기 위해 애쓴다는 것을 입증했다. 주요 비평가로부터 97-100점을 받은 와인은 반드시 93점을 받은 것보다 3배 더 좋지는 않다 — 하지만 종종 가격의 3배다.

명성 높은 집의 입문급 샹파뉴

가장 큰 샹파뉴 집의 비빈티지 브뤼 — 레스토랑 와인 목록과 소매 선반을 지배하는 병 — 전문가들에 의해 과소한 가격 가치로 자주 언급된다. 일반적으로 45-65달러 가격의 이 NV 블렌드는 같거나 더 낮은 비용으로 더 많은 성격과 부지 표현을 제공하면서 재배자 샹파뉴 (récoltant-manipulant, 라벨에 "RM"으로 표시됨)와 경쟁한다. Pierre Gimonnet, Laherte Frères, 그리고 Jérôme Prévost 같은 생산자들은 큰 집 동등물보다 소믈리에 추천 목록에 일관되게 나타난다.

경매 가격의 트로피 부르고뉴

부르고뉴를 사랑하는 소믈리에들도 — 그리고 대부분이 그렇다 — 최상 도메인의 이차 시장이 음주 가치에서 분리되었음을 인정한다. 15년 전에 1,500달러로 거래된 Domaine de la Romanée-Conti 병은 빈티지와 특정 포도원에 따라 지금 5,000-15,000달러를 가져온다. 와인은 놀랍다. 이것은 Domaine Roulot 또는 Domaine Leflaive 같은 숙련된 생산자의 150달러 프리미에 크루보다 10배 더 즐거운 것이 아니다. 전문가들은 Auxey-Duresses, Saint-Romain, Marsannay 같은 덜 유명한 마을을 탐험하도록 일관되게 권장하며, 여기서 재능 있는 생산자들은 30-60달러의 진정한 부르고뉴 특성을 제공한다.

계속 나타나는 생산자

지역 너머로, 특정 생산자들은 소믈리에 설문조사와 무역 인터뷰에서 반복적으로 나타난다. 이들은 무역이 일관성, 포도주 양조의 투명성, 그리고 그들을 도박이 아닌 신뢰할 수 있는 선택으로 만드는 가격 대비 품질에 대해 존경하는 이름이다.

• Marcel Lapierre (Morgon, Beaujolais) — 고인 Lapierre는 Beaujolais Cru 와인이 진지한 부르고뉴와 함께 자리를 차지할 자격이 있다는 것을 증명한 것으로 널리 인정받는다. 지금 그의 자녀들에 의해 생산되는 그의 Morgon은 정밀한, 밝은, 그리고 5-8년 동안 숙성할 수 있을 만큼 구조화된 천연 Gamay의 기준이다. 약 25-30달러.
• Clos Cibonne (provence) — 대부분의 provence 로제는 풀사이드 소비를 위해 만들어지지만, Clos Cibonne의 Tibouren 기반 로제는 오래된 demis-muids에서 발효되는 진정한 물질과 복잡성의 와인이다. 그것은 숙성한다. 전문가들은 그것을 산업화된 핑크 와인의 정반대로 존경한다. 20-30달러.
• López de Heredia (Rioja, Spain) — López de Heredia★★★★★4.7López de Herediabrand★★★★★4.7/51 AI reviewLópez de Heredia is a historic, family-owned winery located in the Rioja region of Spain. Founded in 1877, it is glob...via Rexiew 보데가는 그들이 준비되었다고 생각할 때만 와인을 출시하며, 이는 현재 출시 Viña Tondonia Reserva이 배럴에서 6년을 소비했고 시장에 도달하기 전에 병에서 몇 년을 더 소비했다는 의미다. 결과는 부르고뉴나 바롤로에서 상당히 더 많은 비용이 드는 것처럼 보이는 30-45달러의 성숙하고 복잡한 와인이다.
• Domaine de la Garrigue (Vacqueyras, Rhône) — 일관되게 과도하게 제공하는 오래된 포도나무 Grenache. 무역은 Vacqueyras를 Châteauneuf-du-Pape에 대한 더 조용하고 더 저렴한 대안으로 취급하며, 이 생산자는 이유를 구현한다. 18-25달러.
• Donnafugata (Sicily) — 그들의 범위는 일상적인 Nero d'Avola에서 화산 섬의 건조 포도 Zibibbo에서 만든 디저트 와인인 놀라운 Ben Ryé Passito di Pantelleria까지 모든 것을 다룬다. 모든 가격대의 품질 범위 — 15달러에서 70달러까지 — 카테고리 전체에서 그들을 무역 즐겨찾기로 만든다.

영혼: 바텐더들이 퇴근 후 도달하는 것

같은 역학 관계가 바 뒤에 적용된다. 최고의 시설의 전문 바텐더들은 일관되게 그들의 개인 음주 습관이 일반 시장이 과소평가하는 특정 카테고리를 향해 편향된다고 보고한다. 심각한 홈 바를 구축하는 누구나 이러한 패턴 중 일부를 인식할 것이다.

프리미엄 테킬라보다 메스칼은 아마도 가장 일관된 선호다. 테킬라의 명인 브랜드 붐이 가격을 상승시켰지만 (종종 무역 전문가들이 조용히 거부하는 첨가제 함유 제품과 함께), Del Maguey, Real Minero, 그리고 Tosba 같은 생산자들의 소규모 메스칼은 진정한 장인 생산을 제공한다 — 진흙 냄비 증류, 야생 용설란, 마을 특정 테루아 — 놀라운 복잡성의 병에 대해 40-80달러. 바텐더들은 용설란 카테고리의 가치가 메스칼 쪽에 결정적으로 앉아있음을 주목한다.

아마로와 쓴 리큐르는 또 다른 전문가의 즐겨찾기다. 이탈리아 쓴 전통 — Campari, Nonino, Averna, 그리고 Montenegro 같은 생산자들의 다양한 아마리 — 수십 개의 칵테일 응용 프로그램에 걸친 20-35달러 병당 맛 복잡성을 제공한다. 전문가 바텐더들은 또한 일관되게 가격이 품질을 초과한 카테고리로서 일본 위스키를 언급한다. Yamazaki, Hakushu, 그리고 Hibiki 주변의 할당 유도 광란은 액체를 정당화하지 않는 이차 시장 가격에 병을 추진했으며, 그러나 정교한. 무역의 대안: Chichibu, Mars Shinshu, 그리고 새로운 파도의 일본 수공 증류소의 생산자들을 탐험하거나, Campbeltown 또는 Lowlands 같은 덜 유행하는 지역의 스카치 싱글 몰트로 돌아서세요, 여기서 품질은 높게 유지된다 가격이 극적으로 부풀어 오르지 않은.

패턴이 드러내는 것

전문가 음주 선호도를 통해 여러 주제가 실행되며, 그들은 일화적이 아니라 지시적이기에 충분히 일관되어 있다.

첫째, 전문가들은 압도적으로 브랜드 구동 와인보다 테루아 구동 와인을 선호한다. 그들이 중력을 받는 지역 — 주라, 에트나, 카나리 제도, 스와르트란드 — 공통의 스레드를 공유한다: 독특한 토양 (종종 화산성 또는 석회암), 토착 포도 품종, 그리고 부지 표현보다 시장 매력을 우선시하는 포도주 양조. 이 와인들은 구체적인 어딘가처럼 맛난다. 그것은 독특함을 평가하도록 훈련받은 입맛에 중요하다.

둘째, 표준화에 저항하는 생산자에 대한 명확한 선호가 있다. 전문가들이 존경하는 포도주 양조업자와 증류소 운영자들은 전통에 대해 완고한 경향이 있다 (López de Heredia는 출시 전에 10년 동안 와인을 숙성), 방법에 있어서 파격적 (주라의 산화 양조), 또는 규모로 복제될 수 없는 원재료로 작업한다 (카나리 제도의 접목되지 않은 필록세라 이전 포도나무). 이들은 마케팅 이야기가 아니다 — 그들은 대량 생산 동등물과 측정 가능하게 다른 와인을 생산한다.

무역의 일관된 메시지는 비싼 와인이 나쁘다는 것이 아니다. 가격과 품질 사이의 상관관계가 특정 임계값 위에서 급격하게 분해된다는 것이고 — 그리고 그 임계값은 대부분의 소비자가 가정하는 것보다 낮다.

셋째, 전문가들을 위한 가격대의 단맛은 놀랍도록 일관되어 있다: 와인의 경우 25-50달러, 영혼의 경우 40-80달러. 그 범위 아래에서 품질은 불일관하게 된다. 그 위에서, 구매자가 구체적으로 나이가 든 병이나 역사적으로 중요한 생산자를 찾고 있지 않는 한 수익은 빠르게 감소한다. 정기적으로 병당 100달러 이상을 지출하는 누구든지, 소믈리에 데이터는 명성 높은 것에서 더 적은 병보다 과소평가된 지역에서 더 많은 병을 위해 해당 예산의 일부를 재배치할 것을 시사한다.

실제로 적용하기

실제적인 핵심은 간단하다. 비싸지 않게 하지만 잘 마시는 데 관심이 있는 누구나 무역이 운영되는 방식으로부터 차용할 수 있다. 위에 나열된 지역으로 시작한다. 각각에서 하나의 병을 시도하고 더 유명한 수칭에서 2배 비용이 드는 것과 비교한다. 운동은 교육적이며, 결과는 자주 놀랍다.

레스토랑의 경우, 같은 논리가 최고의 다이닝 도시의 와인 목록에 적용된다. 세계에서 가장 강한 와인 목록은 명성 높은 이름들과 함께 정확히 이러한 종류의 생산자들을 비축하는 소믈리에에 의해 구축되었다. 소믈리에가 낯선 지역이나 생산자를 추천할 때, 현명한 움직임은 그 제안을 취하는 것이다. 그들은 모호한 병을 팔려고 하는 것이 아니다 — 그들은 자신들이 직접 마시는 것을 공유하고 있다.

전문가들이 집에서 마시는 병은 드물게 그들이 일에서 붓는 것이다. 그 단절은 위선이 아니다 — 고객 기대보다 개인 선호에 적용된 깊은 지식의 자연스러운 결과다. 교훈은 차용할 가치가 있다: 호기심으로 마시고, 명성보다 특이성을 선호하고, 라벨이 토양과 생산자가 실제로 잔에 넣은 것보다 덜 중요하도록 하자.