ソムリエが自宅で飲むワイン：プロの味覚が価値を見出す場所

シフト終わりに$400のブルゴーニュワインを8名のテーブルに注ぎ終えたソムリエの多くは、家に帰ってその日のサービスで提供した価格のほんの一部の価格のワインを開ける。それは彼らがより高級なワインを買う余裕がないからではなく、多くは業界価格とアロケーションを受け取っており、それはコレクターを羨ましくさせるほどだ。むしろ、深い製品知識が「より良い」とは何かを変えるからである。毎週、数十のワインをブラインドテイストすることを仕事とする人々にとって、自宅の棚に場所を得るボトルは、その価格に対して不均衡な品質をもたらす地域とプロデューサーから来たものになる傾向がある。

業界調査、公開インタビュー、業界出版物は、驚くほど一貫した絵を描いている。ワインについて最も知る専門家たちは、一握りの注目されていない地域と特定のプロデューサーに一貫して引かれており、いくつかの名門カテゴリーを実際にグラスに入っているものに対して過度に価格設定されていると見なしている。このパターンは、ワインコレクションを構築している誰にとっても役に立つことを明らかにしている：専門知識は飲み手を有名なラベルから特定のテロワールへと押しやる傾向がある。

ソムリエが何度も戻ってくる地域

特定のワイン地域は、プロフェッショナルが仕事時間外に何を飲むかについて議論する際に驚くべき頻度で現れる。これらは単に逆張りするための不明瞭な選択肢ではなく、各々には業界がそこに引き寄せられる特定の理由があり、通常は火山性または珍しい土壌、古いブドウの木、そして均一化に抵抗してきた醸造伝統を含んでいる。

ジュラ、フランス

ジュラはブルゴーニュとスイスの間の丘陵地帯に位置し、フランスの総ワイン生産量のおよそ2%を生産している。その特徴的なぶどう品種であるサヴァニャンと、その酸化醸造伝統（ヴァン・ジョーヌはボワイルと呼ばれる酵母の膜の下で最低6年3ヶ月間熟成される）は、他に何もない味わいのワインを生み出す。ソムリエたちはジャン＝フランソワ・ガネヴァ、ドメーヌ・ド・ラ・パント、ステファヌ・ティソーのようなプロデューサーを一貫して引用する。これらのいずれかからの一級ジュラボトルは$50を超えることはめったになく、入門レベルのクレマン・デュ・ジュラは$15-20で見つけることができる。スパークリングワインで、プロフェッショナルは定期的にシャンパーニュより3倍のコストのものを好む。

カナリア諸島

火山性の土壌、接ぎ木されていないフィロキセラ前のブドウの木（200年以上前のものもある）、そして海抜1,700メートルまでの高度。カナリア諸島は、プロフェッショナルの間で最も注目されている地域の一つになった。リスタン・ネグロとリスタン・ブランコ—諸島外でほとんど知られていないぶどう品種—は驚くほどのミネラリティと新鮮さのワインを生み出す。主要プロデューサーにはエンビナーテ（そのタガナンワインはソムリエの間でカルトの最愛の存在になった）、ボルハ・ペレス、そしてスエルテス・デル・マルケスが含まれる。ほとんどのボトルは$20から$45の間に落ちる。

エトナ、シチリア

マウント・エトナの火山性の斜面は、ネレッロ・マスカレーゼの赤を生産し、公開されたレビューでは定期的にブルゴーニュとの比較が行われている—透明な色、高い酸性度、繊細なタンニン、そして溶岩由来の土壌を反映するミネラルの強度。この比較は地域のどちらにも完全に公正ではないが、価格差は非常に大きい。パッソピスチャーロ、ベナンティ、またはグラッシのようなプロデューサーからの同等の複雑さのエトナ・ロッソは$25-40で実行される。同等に複雑なゲヴレ・シャンベルタンまたはヴォルネイからの比較可能な村レベルのブルゴーニュは$60で始まり、迅速に$150に上昇する。プロフェッショナルは、エトナの北向きのコントラデ（指定されたブドウ園のサイト）が分類システムを発展させていることを指摘し、1年以内に、業界がすでに認識していることを正式化する可能性がある：ブルゴーニュの価格の一部での本物の区別の地域固有のワイン。

スワートランド、南アフリカ

南アフリカのスワートランド地域は、ケープタウンの北西約1時間の場所にあり、業界が「最も刺激的なニューワールドワイン地域」と呼ぶものになった。古いブドウの木シュナン・ブラン（1960年代からのいくつかのプランティング）とマリニュー、サディ・ファミリー・ワインズ、AA・バーデンホーストのようなプロデューサーからのシラーベースのブレンドは、真摯な批評的評判を構築している。エーベン・サディの列柱は、ヨーロッパ外で生産される最高級ワインの一つと広く見なされており、$80を超えることはめったになく、比較可能なプロデューサーのプレステージボトルの入門レベルのコート・ロティより少ない。

プロフェッショナルが過度に価格設定されていると見なすカテゴリー

プロフェッショナルソムリエは、彼らが低い価値と見なすものについて業界出版物で驚くほど率直なことが多い。マスターソムリエの法廷やサム・ジャーナルのような組織からの調査全体で、いくつかのパターンが一貫して現れる。

$100以上のナパ・バレー・カベルネ

ナパは本物の世界レベルのカベルネ・ソーヴィニヨンを生産する。業界の少数が異議を唱える。プロフェッショナルが疑問視するのは、$120のボトルと$350の「カルト」ボトルの間のギャップが、実際のグラスの中の品質の相応の飛躍よりも、マーケティング、アロケーションの希少性、批評スコアを反映するという$100を超える価格層である。いくつかの広く公開されたブラインドテイストは、経験豊かなテイスターが$80ナパ・カベルネを$300のボトルと確実に区別するのに苦労していることを示している。メジャー批評家から97-100ポイントのスコアを獲得するワインは、必ずしも93ポイントのスコアのものより3倍良いわけではない—しかし、彼らはしばしば価格の3倍である。

プレステージハウスからのエントリーレベルシャンパーニュ

最大のシャンパーニュハウスのノンビンテージ・ブリュット—レストランのワインリストと小売棚を支配するボトル—は、プロフェッショナルによって低い価値と頻繁に引用される。これらのNVブレンドは、通常$45-65で価格設定され、同じまたはそれ以下でコストしながらより多くの個性とサイト表現を提供するグロワー・シャンパーニュ（レコルタント・マニプラン、ラベルに「RM」と記載）と競争する。ピエール・ジモネ、ラーテル・フレール、ジェロームプレボーストのようなプロデューサーは、大規模ハウスの同等品より、ソムリエ推奨リストに一貫して現れる。

オークション価格でのトロフィー・ブルゴーニュ

ブルゴーニュを崇拝するソムリエ—そして多くがそうしている—でさえ、トップ・ドメーヌのセカンダリー市場が飲用価値から乖離していることを認める。15年前に$1,500で取引されたドメーヌ・ド・ラ・ロマネー・コンティのボトルは、現在ヴィンテージと特定のブドウ園に応じて$5,000-15,000で取引されている。ワインは素晴らしい。ドメーヌ・ルーロまたはドメーヌ・ルフレイブのような熟練したプロデューサーからの$150プレミエ・クリュよりも10倍楽しいわけではない。プロフェッショナルは一貫して、より有名でない村—オーセイ・デュレス、サン・ロマン、マルサネー—を探索することを推奨し、そこで才能のあるプロデューサーは$30-60で本物のブルゴーニュ・キャラクターを提供する。

何度も現れるプロデューサー

地域を超えて、特定のプロデューサーはソムリエ調査と業界インタビューで繰り返し現れる。これらは一貫性、醸造の透明性、そして彼らをギャンブルではなく信頼できる選択肢にする品質対価格比で業界が尊敬する名前である。

• マルセル・ラピエール（モルゴン、ボージョレ） —故ラピエールは、ボージョレ・クリュワインが真摯なブルゴーニュと一緒に場所を得る価値があることを証明したとして広く認識されている。彼のモルゴンは、現在彼の子どもたちによって生産されており、自然ガメイのベンチマークのままである：正確で、明るく、5年から8年間熟成するのに十分な構造である。約$25-30。
• クロ・シボンヌ（プロヴァンス） —ほとんどのプロヴァンス・ロゼはプールサイド消費のために作られているが、クロ・シボンヌのティブーレンベースのロゼは本物の物質と複雑さのワインで、古いデミ・ミュイで発酵されている。それは熟成する。プロフェッショナルはそれを工業化されたピンク色のワインの対比として尊重している。$20-30。
• ロペス・デ・エレディア（リオハ、スペイン） —López de Heredia★★★★★4.7López de Herediabrand★★★★★4.7/51 AI reviewLópez de Heredia is a historic, family-owned winery located in the Rioja region of Spain. Founded in 1877, it is glob...via Rexiewボデガは彼らがそれらが準備ができていると見なすとき、ワインのみをリリースしする。これは現在のリリース・ビーニャ・トンドニア・レセルバが樽で6年間そしてボトルでさらに数年を過ごしたことを意味し、市場に到達する前。結果は、ブルゴーニュまたはバローロから相当にコストしているもののように見えなかった$30-45で熟成した複雑なワインである。
• ドメーヌ・ド・ラ・ガリーグ（ヴァッケイラス、ローヌ） —南ローヌからの古いぶどうの木グルナッシュ、一貫して過剰達成。業界はヴァッケイラスをシャトーヌフ・デュ・パプへのより静かで手頃な選択肢として扱い、このプロデューサーはなぜかを具現化している。$18-25。
• ドンナフガータ（シチリア） —彼らの範囲は日常のネロ・ダヴォラから著者のベン・ライアート・パッシート・ディ・パンテレリアまで、火山島で太陽で乾燥させたジビッボぶどうで作られたデザートワインのすべてをカバーしている。すべての価格ポイント—$15から$70—のすべてのカテゴリーに渡って品質の幅により、彼らは業界全体のお気に入りになった。

スピリット：バーテンダーが営業後に手を伸ばすもの

バーの後ろにも同じダイナミクスが適用される。トップ施設のプロフェッショナルバーテンダーは、彼らの個人的な飲酒の習慣が、一般市場が低い価値をつける特定のカテゴリーに向かう傾向があることを一貫して報告している。真摯なホームバーをストックしている誰かは、これらのパターンのいくつかを認識するだろう。

プレミアム・テキーラ以上のメスカルはおそらく最も一貫した好みである。テキーラのセレブリティ・ブランド・ブームが価格を上昇させた一方で（業界専門家が静かに却下する添加物を含む製品でしばしば）、デル・マグエイ、リアル・ミネロ、トスバのようなプロデューサーからの小ロットメスカルは本物の職人的生産を提供する—粘土鍋蒸留、野生アガベ、村固有のテロワール—$40-80で驚くべき複雑さのボトル。バーテンダーは、アガベ・カテゴリーの価値が決定的にメスカル側にあることに注意する。

アマロと苦いリキュールは別のプロフェッショナル・ふぁぼりだ。イタリアンビター伝統—カンパリ、ノニーノ、アヴェルナ、モンテネグロのようなプロデューサーからのさまざまなアマーリ—は、数十のカクテルアプリケーション全体に拡張される$20-35あたりのボトルの味わいの複雑さを提供する。プロフェッショナル・バーテンダーはまた、日本のウイスキーを価格が品質を超えたカテゴリーとして一貫して引用する。山崎、白州、響の周りの配置駆動狂乱は、液体がいかに精緻であっても、ボトルをセカンダリー市場価格に押し上げた。業界のオルタナティブ：知多、火星真州、そして新しい波の日本のクラフト蒸留所からのプロデューサーを探索するか、キャンベルタウンまたはローランドのような流行していない地域からのスコッチシングルモルトに目を向けよ、品質は高く留まっており価格は劇的には膨らんでいない。

パターンが明らかにすること

プロフェッショナルの飲酒の好みを通じて複数のテーマが実行され、彼らは軼事的ではなく指導的として十分な一貫性を持っている。

第一に、プロフェッショナルは圧倒的にブランド駆動ワイン以上のテロワール駆動ワインを支持している。彼らが引き寄せられる地域—ジュラ、エトナ、カナリア諸島、スワートランド—共通のスレッド：区別された土壌（しばしば火山性またはライムストーン）、在来のぶどう品種、そしてサイト表現市場の魅力に優先順位をつける醸造を共有する。これらのワインは特定の場所のような味がする。訓練を受けた味覚がそこで区別性を評価するには問題である。

第二に、プロフェッショナルが標準化に抵抗するプロデューサーを支持することは明確である。ソムリエが賞賛する醸造業者と蒸留者は、リリースの前に10年間ワインを熟成させることについて頑固である傾向がある（ロペス・デ・エレディア）、方法で非慣例的（ジュラの酸化醸造）、または規模で複製できない生の材料で働いている（カナリア諸島の接ぎ木されていない前フィロキセラブドウ）。これらはマーケティング・ストーリーではなく、彼らは大量生産版から測定可能に異なる味わいのワインを生産する。

業界の一貫したメッセージは、高級ワインが悪いということではない。価格と品質の相関が特定の閾値を超えて鋭く崩壊するということであり、その閾値は多くの消費者が仮定するより低い。

第三に、プロフェッショナルの価格スウィートスポットは著しく一貫している：ワイン$25-50、スピリット$40-80。その範囲以下で、品質は不規則になる。その上で、特定の購入者が年代物のボトルまたは歴史的に重要なプロデューサーを特別に求めていない限り、リターンは急速に減少する。$100以上のボトルで定期的に支出している誰かにとって、ソムリエデータは、名高いものからのより少なくボトルのではなく、低い価値の地域からのより多くのボトルに向かってある予算を再配置することを示唆している。

それを実装に入れる

実用的なポイントは明確である。プロフェッショナルが操作する方法から借りることができて、よく飲むことに興味のある誰か—高価でなく、良く。上記のリストされた地域から始める。それぞれからワインボトルを試し、より有名なアペレーションからの2倍のコストがするあらゆるもの対それを比較する。エクササイズは教育的で、結果は頻繁に驚くべきである。

レストランの場合、同じロジックが最高のダイニング都市へのワインリストに適用される。世界で最も強いワインリストはプレステージ名と共にこれらの種類のプロデューサーを正確に在庫にする。ソムリエが不慣れな地域またはプロデューサーを推奨するとき、スマートなムーブはその提案を取ることである。彼らは不明瞭なボトルを販売しようとしていない—彼らは彼ら自身が飲むであろう何かを共有している。

プロフェッショナルが自宅で飲むボトルは、彼らが仕事でそそぐ人々はめったにいない。その断絶は偽善ではなく、顧客期待ではなく個人的な好みに適用される深い知識の自然な結果である。レッスンは借りるのに値する：好奇心で飲み、プレステージより特異性を支持し、ラベルをグラスの中にある土壌とプロデューサーが実際に入れるものより少なく問題にさせなさい。